东莞腌制品的加工工艺流程

加工工艺

工艺流程

咸菜：原料处理→晾晒→盐渍→倒菜→渍制

四川榨菜：原料（青菜头）→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→拌料→装坛密封后熟→成品

咸肉：原料修整→开门刀→腌制→成品

腊肉：选料修整→调制配料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装[3]

操作要点

咸菜:

(1)原料处理 腌制蔬菜于每年小雪前后采收，削去菜根，剔除边皮黄叶，备用。

(2)晾晒 经处理的菜在日光下晒1-2d，减少部分水分，并使菜质变软，便于操作。

(3)盐渍 将晾晒后的净菜依次排入缸（池）内，按每100kg净菜加食盐6- l0kg。加盐量依保藏时间的长短和所需口味的咸淡而定。腌制按一层菜一层盐的方式，并层层搓揉或踩踏，进行腌制。

(4)倒菜 为了使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味，刚开始腌制的3-5d，每天倒菜1-2次。

(5)渍制 经倒菜后进行封缸，进入渍制，冬季为1个月左右，以腌至菜梗或片块呈半透明而无白心为标准。成品色泽嫩黄，鲜脆爽口。一般可贮藏3个月。

四川榨菜

(1)原料选择 青菜头为加工榨菜的主要原料，一般以质地细嫩、纤维质少、菜头突出部浅小、呈圆形或椭圆形为好。辅料有食盐、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%）。

(2)脱水 采用风脱水。选择风力风向好、地势平坦的地方搭架，将采收后的青菜头除掉梗叶，剥去底层老皮（不要损伤青皮），洗净泥沙，按菜头大小对切（大者可一切为四），切分时注意老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4-5kg，搭在架上晾晒。一般风脱水7-10d，用手捏感其质地柔软无硬心即可。

(3)腌制 晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上腌制分3次进行，用盐量是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13 -16kg。

第一次腌制：100kg干菜块用盐3.5-4.0kg，以一层菜一层盐的顺序下池，用人工或机械将菜压紧，经过2-3d，起出上囤(1-2d)去明水（实际上是利用盐水边淘洗、边起池、边上囤）。第一次腌制后称为半熟菜块。

第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，按l00kg半熟菜块加7-8kg盐，一层菜—层盐放入池内，用人工或机械压紧，经7-14d腌制后，淘洗，上囤24h后，称为毛熟菜块。

第三次腌制在装坛后进行。

(4)修剪及整形 将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，使大小基本一致。

(5)淘洗、上囤 利用贮盐池的盐水将整形后的毛熟菜块进行淘洗，除去泥沙污物，然后再次上囤24h，并压榨除去多余水分（榨菜因此得名）。

(6)拌料 按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5- 6kg、红辣椒面1.10%、花椒0. 03%、混合香料面0.10%-0. 12%，混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛（第三次腌制）。

(7)装坛密封后熟 将毛熟菜块装入两面上釉且无砂眼、经沸水消毒抹干的坛子，层层压紧，装至坛颈为止，撒红盐0. 06kg(红盐：l00kg盐中加入红辣椒面2.Skg混合而成)。在红盐上交错盖2-3层玉米皮，再用于萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口，即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。

在存放后熟过程中，要检查，清坛口1-2次，观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行排除。在存放后熟期间，坛内产生翻水现象，待夏天后翻水停止表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。[3]

咸肉

(1)原料修整先对符合要求的猪胴体进行修整，割除血管、淋巴、碎肉及横膈膜等。

(2)开刀门 为加速腌制，可在猪肉体上切割刀口，俗称开刀门。刀口的深度、大小和多少取决于腌制时的气温和肌肉薄厚。

(3)腌制 腌制时分3次上盐，每100kg鲜肉用食盐5-18kg，花椒微量，碾碎拌匀，有的地方品种也加硝酸钠进行发色，最大使用量每千克鲜肉不超过0. 5g。

第一次上盐也称初盐，在原料肉的表面均匀擦少量盐，排出肉中血水，用盐量占总量的30%；第二次上盐一般在第一次上盐的次日进行，沥干盐卤，再均匀上新盐，刀口处要塞进适量的盐，用盐量50%；第三次上盐也称复盐，在第二次上盐后4-5天进行，翻倒一次，上下调换位置，同时补充适量新盐，用盐量20%。

每次上盐后，要堆叠整齐，片次分明，层层压紧，肉面向上，经3次上盐后腌7d左右，便成半成品——嫩咸肉。以后，还要根据气候情况进行翻堆和补充新盐，保持肉不失盐。从第一次上盐起，腌25天即为成品，成品率90%。

湿腌法是用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7% -1. 2%的硝石，2%-7%的食糖。将肉成排堆放在缸内，再加入配好的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重为肉重的30%-40%，肉面压以石块。每隔4-5天上下层翻转一次，15-20天即成。用过盐液可反复利用。[3]

腊肉

(1)选料 修整采用皮薄肉嫩、肥膘在1.Scm以上的新鲜肋条肉为原料，根据品种和腌制时间的长短，广式腊肉切成长38-1250px、每条重180-200g的薄肉条，四川腊肉切成长27-900px、宽33～1250px的腊肉块。肉条切好后，在肉条上端3-100px处切一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。

(2)调制配料 不同品种所用配料不同。广式腊肉的配料为去骨肋条肉100kg，精盐2kg，白糖3.75kg，硝酸钠1509，大曲酒(55%)1. 50kg，白酱油6.25kg。

(3)腌制 将肉条和混合均匀的配料放在一起，搓揉均匀，腌制8-12h，每3h翻缸一次，使配料完全吸收。．腌制室温保持在0-10℃。以腌透为标准，取出滤干水。

(4)风干、烘烤或熏烤 冬季家庭自制的腊肉通常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进行，只需进行烘烤，使肉坯快速脱水，以防腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45-55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般24-72h不等。烘烤后的肉条，送人干燥通风处晾挂冷却，肉温降至室温即可。

熏烤是腊肉加工的最后一道工序，有的品种不经熏烤也可食用。烘烤的同时可以进行熏烤，也可烘烤后再进行熏制．采用哪一种可由生产厂家具体而定。家庭自制腊肉可在灶台上方完成熏制。

(5)成品 烘烤、熏制后的肉坯悬挂在空气流通处散尽热气即为成品，成品率在70%左右。

(6)包装 采用真空包装，以250g、500g规格包装较多。真空包装腊肉保质期可达6个月以上。

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